有人忧虑腌制品因含有较多的亚硝酸盐而具有致癌效果 。腌制蔬菜确实含有多少不等的亚硝酸盐，亚硝酸盐转化为亚硝胺之后确实有致癌效果 ，但只需合理腌制 ，办法妥当 ，包含时刻合理 ，不宜太短（两三个星期）或太长（三四个月） ，温度宜低不宜高 ，保持清洁无污染等，腌制蔬菜（咸菜 、榨菜 、腌菜 、酱菜 、泡菜等）中亚硝酸盐含量并不高 ，不必忧虑 。
但假如腌制条件欠好，时刻太短（快腌）或太长 ，温度偏高而导致腌菜蜕变糜烂 ，霉菌污染繁殖等 ，都会使亚硝酸盐含量大增 ，致癌危险加大 。即便自家合理腌制或正规厂家的合格产品没有致癌危险 ，腌制蔬菜也要少吃 。它们不光含许多盐 ，并且只能供给一点点膳食纤维和钾等养分素 ，养分价值与新鲜蔬菜不可同日而语 。
关于腌制的肉食物 ，引荐选用酱肉和卤肉，可是仅限于新鲜制造的酱牛肉 、卤猪肉、酱鸡爪等 。腌制的咸肉 、腊肉 、熏鱼 、咸鱼 ，以及火腿肠等咸味肉制品则不在引荐之列。它们要么含有较多的亚硝胺等致癌物，要么养分质量低下，徒增食物安全隐患 。
腐乳算是发酵的腌制品 ，归于发酵的大豆制品 。腐乳不光具有大豆的养分特色 ，还由于发酵组成维生素B12 ，使大豆异黄酮的活性增强 。腐乳风味特别 ，红方、白方和青方（臭豆腐）各有特色 。近年 ，有老字号厂家推出“低盐腐乳”，下降盐的含量（其风味不变） ，每天吃一两块不会明显增加食盐摄入量 。
关于蛋类食物，比较有代表性的是京彩（松花蛋） ，由鸭蛋腌制而成 。鸭蛋养分价值与鸡蛋挨近 ，是优质蛋白 、磷脂 、各种维生素和微量元素的重要来历 。鸭蛋黄胆固醇含量也许多 ，每100克含1576毫克，所以均匀每天不要超越1个（与鸡蛋兼并核算）。
此外 ，早餐吃粥配咸菜是许多人的一种挑选 ，这种咸味配菜能不能吃呢 ？早晨人醒了 ，消化道还处于“夜间形式” ，胃口不强是普遍现象 。此刻吃一些咸菜 、榨菜 、酱菜、泡菜 、腌菜之类的咸味食物 ，影响胃口 ，是有道理的 。可是这些咸味食物自身养分素不多，还含有很多食盐 ，常常吃或吃太多会导致食盐摄入量超支，简单导致高血压 ，影响胃黏膜。因而不要养成天天早餐吃咸菜 、榨菜、腌菜 、酱菜、泡菜的习气 。假如早餐必定要吃咸味食物的话 ，我引荐咸鸭蛋、腐乳（又称酱豆腐 、红方） 、酱牛肉或现拌的新鲜蔬菜（如黄瓜、芹菜等） 。
